日持ちさせて長く楽しもう!しめ鯖のあれこれ

鯖は1年中スーパーに出回っていて、手に入りやすい魚として親しまれています。しかし、「鯖の生き腐れ」という言葉があるほど、鮮度が落ちるのが早い魚でもあります。新鮮で美味しい鯖をもっと長く楽しみたいものですよね。実は買ったその日のうちにしめ鯖に調理すれば、比較的日持ちさせることが可能です。ここでは、しめ鯖の作り方や美味しい味わい方をご紹介します。

しめ鯖の作り方

しめ鯖は、塩で水分を抜いた鯖を酢につけて保存する調理法です。まず、鯖の頭と内臓を取り除きます。寄生虫による食中毒を防ぐためにも、内臓は新鮮なうちに取り出した方がより安全です。鯖を腹の中までしっかり洗ったら、水気を拭き取って3枚におろします。最初から3枚におろしたものを買ってきても良いでしょう。次に、3枚おろしの鯖を塩でしめます。両面に塩を振って1時間置くと、鯖から水分が抜けて出てきます。この時に器を少し斜めに傾けて、水がたまるようにしておくのがポイントです。

1時間経ったら鯖をさっと洗って水気を拭き取り、いよいよ酢でしめる工程に入ります。バットに鯖を入れ、身が全部隠れるくらいまで酢を入れます。バットを揺らして隙間にも酢が行き渡るようにしましょう。途中で忘れずに裏返します。酢でしめる時間は好みによります。15分が良いと言う人もいれば、1時間を勧める人もいます。自分の好みがどれくらいか、色々試してみると良いでしょう。

保存は冷凍がおすすめ

しめ鯖は、冷凍保存すると更に長持ちさせることができます。食べる際は時間をかけて自然解凍することと水気を拭き取ることがポイントになります。冷蔵保存のままにしておくと、酢がしまりすぎて味が変わってしまいます。しばらく日にちを置いてから食べたい場合は、冷凍した方がいつでも美味しい状態で味わうことができます。冷凍すれば約2週間保存が可能と言われています。

冷凍保存の利点はもう1つあります。近年、寄生虫のアニサキスによる食中毒が話題となっています。環境の変化で海水温度が上昇したことにより、寄生虫の数も増えていると言われているのです。食中毒を防ぐためには鮮度の良いものを選ぶことが鉄則ですが、更に安心して食べるためには冷凍することが有効です。アニサキスは酢での調理では死滅しませんが、冷凍すると死滅することが分かっています。マイナス20℃以下で24時間以上冷凍すると万全の状態で食べることができますが、一般的な冷蔵庫の冷凍室はマイナス18℃に設定されていますので、時間を延ばして48時間以上の冷凍がおすすめです。

しめ鯖の美味しい味わい方

できあがったしめ鯖は骨が残っていますので、取り除いた方が食べやすくなります。腹骨を包丁で取ったあと、中央に並んだ小骨を毛抜きなどで抜きます。指で軽くなぞって、骨が残っていないかチェックしましょう。次に、薄皮を剥ぎ取ります。頭側から皮をめくって徐々に剥いでいきますが、端の身も一緒に取れてしまう場合がありますので、慎重に作業しましょう。皮を剥いだら、食べやすい大きさに切ります。おろししょうがやおろし大根、みょうがなどお好みの薬味を添えて醤油で食べるのが一般的です。

慣れてきたら基本の食べ方だけでなく、アレンジを効かせてみるのも楽しいでしょう。例えば、酢でしめた後に1時間ほど昆布を挟んでおくと、風味の違いが楽しめます。また、酢飯に混ぜてまぜご飯にすることもできます。酢の味同士で相性は抜群です。それから、洋風のアレンジもあります。オニオンスライスや大葉を添えて、ポン酢とオリーブオイルで味付けをするだけで、いつもと違った一品として楽しめます。ちなみに、しめ鯖は一旦解凍した後は再冷凍ができませんので、グリルで炙るなどのアレンジで楽しんで食べ切りましょう。

鯖の美味しさを長く楽しく

新鮮な鯖を何尾か買ってしめ鯖にしておけば、食べたい時に少しずつ出して楽しむことができます。スーパーで鯖はいつでも手に入りますし、メーカー品のしめ鯖も売っていますが、自分で作ったしめ鯖となるとまた格別でしょう。自分好みのしめ具合や料理のアレンジを覚えて、より長くより楽しくより美味しく鯖を堪能しましょう。