しめ鯖を食べた時に肌にブツブツと湿疹が出るという人がいます。その他にも発熱や吐き気などが出る場合もあり、アレルギーのような症状が特徴です。なぜ、このような症状が出ることがあるのでしょうか。サバを食べると必ず具合が悪くなる人は、アレルギーの可能性があります。それ以外の場合でも、サバに含まれている成分が関係していることが多いです。ここでは、原因となる成分について詳しく解説します。

原因1・ヒスタミン

しめ鯖でアレルギーのような症状が出る原因としては、ヒスタミンとアニサキスの2つが考えられます。ヒスタミンは食中毒を引き起こす物質で、生物の体に存在するアミノ酸の一種であるヒスチジンが変換されてヒスタミンが生成されます。なぜヒスタミンに変換されてしまうのかというと、鮮度の低下がその理由です。サバはもともと傷みやすい魚として知られています。外見は鮮度が良く見えても、内臓の腐敗が進行しているケースは少なくありません。鮮度が落ちるとヒスチジンがヒスタミンが変換され、アレルギー症状や食中毒のリスクが高まります。ヒスチジンが多く含まれる食品はサバ以外には、マグロ・カジキ・カツオ・イワシなどが挙げられます。

ヒスタミンは加熱によって分解することはできないことから、火を通してもヒスタミンはなくならないという点に注意が必要です。しめ鯖は塩と酢でしめる調理法ですが、酢には殺菌効果があるため、しめ鯖なら安全に食べられると思い込んでいる人も多くいます。確かに酢は殺菌効果を持ちますが、調理の段階でサバの鮮度が落ちている場合にはすでにサバにヒスタミンが増殖されているため、酢の殺菌効果は期待できません。そのため、しめ鯖を安全に食べるためには新鮮なサバを使用することが重要です。鮮度の良いサバをできるだけ素早く衛生的に調理しましょう。また、食べる人の体調などにより症状が出たり出なかったりということもあります。しめ鯖でアレルギーのような症状が一度も出ていない人も、鮮度には十分に注意しましょう。

原因2・アニサキス

しめ鯖でアレルギーのような症状が出る原因のもう一つがアニサキスです。アニサキスは寄生虫であり、主に魚介類に寄生します。本来魚介類には寄生虫が多数存在していますが、焼き魚や煮魚など加熱調理すれば死滅させることが可能です。また、寄生虫の多くは口にしても無害ですが、中には有害となる寄生虫も存在します。有害な寄生虫の一つがアニサキスで、アニサキスは青魚に寄生するケースが多く、サバを食べる際には注意が必要です。アニサキスが体の中に入ると胃壁や腸壁に刺さるように侵入し、激痛や嘔吐の症状を引き起こします。アニサキスを口にしてから数時間～数日後に症状が現れるため、原因がわからないことも多いです。

アニサキスによる食中毒を防ぐためには、サバの鮮度と下処理に気を付けましょう。新鮮なサバを選び、できるだけ早く内臓を取り除くことでサバの身にアニサキスが侵入することを防げます。塩や酢でしめても、アニサキスは死滅しませんので注意しましょう。しめ鯖を食べる際には、目視でアニサキスを除去する方法が有効です。アニサキスは白い糸のような体をしています。食べる際にしめ鯖を薄くカットし、アニサキスがいないか目で確認しましょう。アニサキスがいた場合にはピンセットなどで丁寧に取り除きます。また、アニサキス自体がアレルギーの原因となることもありますので十分な対策が必要です。寄生虫のリスクを抑えた養殖の鯖を使用する方法もおすすめです。

しめ鯖を安全に楽しもう！

サバは傷みやすいことで有名ですが、鮮度が落ちたサバを食べると食中毒によってアレルギーのような症状が出ることがあります。しめ鯖による食中毒は、鮮度の低下によるヒスタミンの増殖と寄生虫のアニサキスによるものです。対策としては、新鮮なサバを使用することと目で確認して寄生虫を除去する方法があります。食べる際には注意するようにしましょう。